由於食鹽可以滿足人們身體所需的鈉元素，從古自今一直是人們必不可少的生活必需品。到了漢武帝時代確立了鹽鐵官營制度，後世王朝大都遵循其例，鹽稅也成為了封建王朝政府的重要收入來源；同時對於鹽的制度的變遷，也展現了中國古代思想的演變。
古代食鹽的開採
中國古代食鹽原料的來源主要有三種，分別是海水、鹽湖和鹽井，而鹽礦的開採歷史比較近。

1、海水煮鹽歷史悠久。

根據考古發現，20世紀50年代在福建沿海地區就發現了5000年前左右的煎制食鹽的器具，這說明至少在5000年前人們就已經學會了利用火煎煮的方法從海水中提取食鹽。

在宋代之前的海鹽製取，大都是採用煎練的方法提取；到了宋代雖然出現了曬鹽的方法，但由於技術發展不成熟，製取的海鹽質量不好，煎鹽多於曬鹽；直到清朝末年，出現了溝灘法，曬鹽的技術成熟，各沿海產鹽區也都採用曬製取鹽的方法，並且曬鹽的質量要好於煎鹽。
煮鹽法

2、湖鹽的爭奪深刻影響了中國歷史。

所謂湖鹽，就是從天然的內陸鹽湖中撈取的自然結晶體或者從鹽湖中取滷水為原料曬製成鹽。在我國的內陸地區，對於鹽湖的開發取鹽歷史十分久遠。

比如今山西境內著名的運城鹽湖（河東鹽湖），開採歷史十分久遠，最早可以追溯到堯舜時代，這一時期中原地區的小部落首領紛紛搶佔運城鹽湖，佔據鹽湖者便可以控制中原地區的食鹽命脈，成為中原地區的部落首領。河東鹽湖在春秋戰國時期已經聞名諸國，到了漢朝時期產出的食鹽更是遠銷半個中國。
運城鹽湖鳥瞰圖

再比如柴達木盆地中的茶卡鹽湖，早在西漢時期就有羌族開採的記載，但因為遠離中原腹地，更是長期被西北少數民族佔據，所以難以運輸到中原地區。

在古代湖鹽的開採方法主要有直接撈取和墾畦澆曬法，直接撈取的是經過自然形成的結晶，含有較多雜質，味道發苦；而墾畦澆曬法是在鹽池周圍開墾畦田，並修築水溝，將鹽池中的滷水引入到畦田中，通過自然蒸發後獲取鹽結晶。

3、四川地區的鹽井。

四川地區井鹽的開採歷史也十分深遠。

根據史料記載，在戰國末期，李冰為秦國蜀郡太守期間，不僅修建了馳名中外的都江堰工程，還在四川地區開鑿了鹽井，用來汲滷製鹽，不過當時由於技術條件的不足，開鑿的鹽井直徑較大，井壁易崩塌，也無保護設施，只能開採表層的滷水製鹽，這也就是大口淺井采鹵的階段。

到了北宋中期，出現了卓筒井，使得鹽井的開採深度不斷增加，卓筒井利用槓桿原理，通過人力的踩踏帶動竹製鑽頭的上下運動，實現鑽井活動。卓筒井的製鹽工藝包括鑽井、汲鹵、曬鹵、濾鹵、煎鹽五個步驟，製作工藝比海鹽、湖鹽更為繁瑣。
卓筒井

到了清朝末年，鹽井開採的深度已經達到了1000米以上，出現了世界歷史上第一口超過千米的深井，也就是燊海井。
四川自貢的燊海井，既產鹽滷，又產天然氣

卓筒井被譽為「中國第五大發明」，同時開創了人類機械鑽井的先河，因為對後來的石油開採具有啟示作用，被譽為「世界石油鑽井之父」。

4、礦鹽的開採歷史最近，現代產量最大。

礦鹽的開採歷史只有200多年的歷史，又因為鹽礦大多深藏地下，清朝中晚期的勘探和開採技術實現的開採十分有限，當時只在四川、雲南少數發現的鹽礦開採，產量十分有限。

直到建國以後，我國的礦鹽勘探、開採領域才得以快速發展，到了今天，礦鹽已經成為了中國食鹽佔比最大的類別，根據2016年的數據，佔比達到了50.2%，海鹽不再是佔比最大的類別。這主要因為以下幾方面：

①、礦鹽相比海鹽純度好、雜質少，具有天然優勢；並且鹽礦儲量豐富，產出穩定。

②、海鹽中的雜質較多，需要進行提純，增加生產成本；

③、海鹽曬鹽需要佔用大量沿海的灘涂，利潤率低，現今沿海的灘涂大都用做海產養殖和土地開發等利潤率較高的產業。
澳大利亞的鹽礦
古代的鹽業管理
由於古代的生產力水平有限，當時的食鹽產量有限，並且純凈度不高，這也使得食鹽彌足珍貴。在形成階級統治之後，食鹽成為了貴重的貢品和商品。所以歷代王朝大都對鹽業進行專項管理。

1、夏禹分九州，任土作貢。

傳說夏禹治水之後，被諸侯奉為天下共主，夏禹劃分九州，令九州州牧「任土作貢」，意思就是根據各地的土壤肥沃程度和出產物的品種、數量訂立貢賦。根據《尚書·禹貢》記載，處於海岱地區的青州就盛產食鹽，並作為青州的貢賦之一。
夏禹劃分九州

《尚書·禹貢》：海岱惟青州。嵎夷既略，濰、淄其道。厥土白墳，海濱廣斥。厥田惟上下，厥賦中上。 厥貢鹽絺，海物惟錯。岱畎絲、枲、鉛、松、怪石。菜夷作牧。厥篚檿絲。浮於汶，達於濟。

2、周代專門設置「鹽人」管理鹽業，並徵收山澤之稅。

據《周禮·天官·鹽人》記載，周代專門設置「鹽人」，管理周王室供應鹽的具體事務。

《周禮·天官·鹽人》：鹽人掌鹽之政，以共百事之鹽。祭祀，共其苦鹽、散鹽。賓客，共其形鹽、散鹽。王之膳羞，共飴鹽，後及世子亦如之。

西周末年，開始徵收山澤之稅，對山林、湖泊、海洋、園林、池澤等對象徵收賦稅，其中就包括海鹽和湖鹽，這種賦稅制度的來源是「普天之下，莫非王土。率土之濱，莫非王臣」的思想觀念，同時也可以看出西周末年周王室的衰敗，需要通過徵收山澤之稅來填補國家開支，這當然也造成了西周統治者和底層農民關係的惡化。
《呂氏春秋》中有西周王室徵收山澤之賦的記錄

3、齊國管仲改革「官山海」。

春秋時代首位霸主齊桓公，即位之初就任用管仲為相國實施改革，其中就有「官山海」的政策，其內容就是由國家設置專門機構和官員，管理山林湖海等產出的自然資源，並且由國家制定價格買賣其產出品，其中就包括人們的生活必需品食鹽。

「官山海」政策使得齊桓公將國內的財富迅速聚集起來，為他日後稱為春秋首霸奠定了堅實的經濟和物資基礎。

這種制度其實是西周王室「山澤之稅」制度在諸侯國之中的發展，其本質是一種由政府官營和專賣制度。可以看作是後來漢武帝實行鹽鐵官營的思想和政策來源。
齊相管仲

4、戰國至秦，加重鹽鐵賦稅。

戰國到秦始皇統一六國的時期，諸侯國處於長期互相征戰的吞併戰爭中，對國家財政的要求更大，這促使各國都加大了對於鹽鐵等資源的管理和稅賦， 據《漢書·食貨志》記載，秦朝時期通過鹽鐵等制度獲得的利益是之前的20倍左右，這在戰爭頻仍的年代更加加劇了普通百姓的負擔。

《漢書·食貨志》：至秦則不然，用商鞅之法，改帝王之制，除井田，民得賣買，富者田連阡陌，貧者無立錐之地。又顓川澤之利，管山林之饒，荒淫越制，逾侈以相高；邑有人君之尊，里有公侯之富，小民安得不困？又加月為更卒，已，復為正，一歲屯戍，一歲力役，三十倍於古；田租口賦，鹽鐵之利，二十倍於古。或耕豪民之田，見稅什五。故貧民常衣牛馬之衣，而食犬彘之食。重以貪暴之吏，刑戮妄加，民愁亡聊，亡逃山林，轉為盜賊，赭衣半道，斷獄歲以千萬數。
唐書《漢書·食貨志》

5、漢武帝時期，開始正式實行鹽鐵官營制度。

漢初之時，由於實行「無為而治，清靜無為」的國策，對於鹽鐵也實行民營的制度，這使得民間經濟和生產得以迅速恢復，也行成了許多富商大賈富可敵國。

漢武帝時期，採納桑弘羊的建議，實行「籠鹽鐵」，也就是鹽鐵官營，即將國家的鹽、鐵、酒的經營權收歸西漢政府，實行專賣制度，並且分設官吏管理具體事宜。鹽由政府以徭役的方式強迫鹽民進行生產，並由官府定價、收購、轉運、銷售。
漢武帝

鹽鐵官營制度在當時為漢武帝解決了兩大問題，一是迅速籌集了與匈奴作戰的軍費；二是間接打擊了富商大賈、地方豪強的勢力，鞏固了中央集權。

在漢昭帝時代，朝臣們展開了對於「鹽鐵酒官營」的大討論，反對派認為官府不應與民爭利，最終取消了酒的官營，並部分取消了鹽鐵官營。

6、後是王朝的鹽鐵官賣。

漢武帝之後的朝代對於鹽鐵制度一直是搖擺變動的，主要分為鹽鐵專賣、徵稅制、不徵稅三種。

東漢時期，實行徵稅制，即取消鹽鐵官營，改為徵收專項稅；

三國兩晉時期，實行鹽鐵專賣制度；

南北朝時期，由於時局的混亂，大多政權實行徵稅制；

隋至唐安史之亂之前，由於經濟的空前繁榮，取消徵收專項稅，與普通商品一樣徵收市稅；

唐代安史之亂之後，因為唐政府財政困難，開始實行鹽鐵官營；

後世各朝，基本將鹽和鐵區別對待，即對鐵徵收專項稅，對鹽實行官府專賣。

通過以上論述，可以看出各朝各代大都對鹽這種普及所有百姓的日用消耗品實行徵稅或政府官營制度，政府所徵收的賦稅、所設置官員的俸祿、轉運的成本等都會分攤到百姓的頭上，深深加重了百姓的負擔；並且食鹽專賣的制度貫穿了整個中國歷史，鹽稅也成為古代王朝僅次于田稅的第二大收入來源。

我國於2016年開始取消了食鹽專營制度，放開食鹽價格，由市場經濟的運行規律進行調節。同時對食鹽業實行嚴格的監管制度，並實行建立健全食鹽安全儲備體系、健全法律法規、加快鹽業結構調整等制度。這種分體現了國家尊重市場經濟規律的經濟理念。